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내맘대로 쓰는 기타

[조미료 탐구] 소금 특성과 역할(식염), 활용! 스테이크 소금과 육즙의 관계?밀가루에 소금? 소금의 모든 것

저는 요리에 요자도 잘 모르는 일반인입니다. ㅎㅎ 요리를 배운적도 없고, 똥손이라.. 요리를 해본적도 거의...읍읍

하지만 먹는 건 굉장히 좋아하는 ...ㅎㅎㅎㅎ 흔한 사람입니다.

 

모든 학문이 그렇겠지만..

알면 알수록 더 많은 것이 보이고 더 많이 느낄 수 있죠

저도 많은 음식을 먹어보고 요리 칼럼을 읽다보니 자연스레 더 관심도가 높아진 분야(?) 중에 하나예요. 그냥 먹는걸 더 즐기기 위한 정도로만 사용되는 지식입니다ㅎㅎ

 

오늘은 그냥 취미삼아 소금에 대해 끄적끄적 해보려고 해요

아무래도 일반인이니 만큼 잘못된 정보가 있을 수도 있으니 틀렸다면 꼭꼭 알려주세요 !

 

 

예전에는 소금이 간만 맞춰주는 용도인 줄 알았지...

그런데 요리 동영상을 보다보면 색깔을 살리는데 사용한다던가 (대표적으로 채소 데칠때 소금 넣는거?)ㅎㅎ

달걀 껍질을 벗기기 위해 소금물에 끓인다던가 사용되는 용도가 매우 많더라고요 ㅎㅎ

 

소금은 무슨 특성을 가지고 있으며 언제 사용될까?

자연스레 궁금증이 되었습니다.

소금의 역할!

현재 소금은 없어서는 안될 필수 조미료이죠!

소금을 낱낱히 파악해보기 전에, 삼투압 현상에 대해서 알고 있어야 해요! 삼투압 현상은 염도가 높은 쪽으로 물이 이동하는 현상으로 균형을 맞추기 위해 상대적으로 염도가 낮은 부문의 물을 흡수한다는거! 쉽게 말하면, 체외 염도가 높으면 체내에서 수분을 뺏어갑니다.

1. seasoning~ 간 맞추는 용도

소금의 주성분은 염화 나트륨(NaCl)으로 짠 맛의 결정체이죠

그래서 간을 맞출 때 주로 사용됩니다. 너무 당연한 기능.ㅎㅎ

그거 아시나요? 음식이 맛있다 맛없다 판단의 기준이 되는 것은 대부분 소금의 사용량 정도에 가장 크게 영향을 받는답니다. 가장 맛있는 짠맛을 느끼는 염분농도는 혈중의 염분농도 140mM(0.8%NaCl)에 가까울 때래요. 신기하죠?ㅎㅎ

출처: R.S.Shallenberger, "Taste Chemistry", 1993

소금은 우리가 생각하는 것처럼 짠맛만 있는 건 아니고 단맛도 가지고 있는데요

농도가 높아짐에 따라 짠맛 때문에 단맛을 점점 느낄 수 없게 된다고 합니다

 

참고로 간을 맞추기 위한 소금은 조리 마지막에 넣어주는 게 일반적으로 좋아요 ㅎㅎ

조미료도 넣는 순서가 있다는거~ 설탕 -> 소금 -> 식초 -> 간장 -> 된장 순이랍니다 ㅎㅎ

2. 음식 보존, 방부제 역할을 하는 소금

대표적으로, 피클을 우리 소금에 절여먹죠?

이 역할은 고~~~대에서부터 사용되었어요 ㅎㅎ 여러분들도 알다시피 이집트에서 미라를 만들 때 시체를 소금에 담갔더라죠..ㄷㄷ 냉장고가 없던 시절에는 음식을 오래 보관하기 위해서 소금을 이용했었구 ㅎㅎ

출처: https://www.natgeokids.com/au/discover/history/egypt/how-to-make-a-mummy/

소금은 이렇듯이 식품에 존재하는 미생물의 생육을 억제해 방부제의 역할을 합니다.

 

어떻게 방부제 기능을 하는걸까요?

음식을 상하게 하는 박테리아가 번식하기 위한 환경에는 수분이 필요해요

그런데 소금 때문에 염분 차로 삼투압 현상이 발생하게 되고 삼투압 현상은 양쪽의 농도를 맞추기 위해 식품 내부의 수분을 모조리 빼앗아버립니다. 박테리아는 번식할 수 없겠죠?

이렇게 박테리아의 번식을 억제시킴으로써 방부제 역할 또한 가능하답니다.

 

소금으로 수분을 빼앗어 박테리아 번식을 억제할 수 있다했는데, 얼마만큼의 소금이 있어야 충분할까요?

농도를 12%이상으로! 12%이상으로 하지 않으면 방부제 효과가 없습니다.

3. 단백질과 소금이 만나면? ㅎㅎ

여러분 맛나는 스테이크 구울 때 앞뒤로 소금 뿌리는 거, 혹시 간맞추기 용이라고 생각하셨나요?

절레절레 그렇지 않습니다. 고기를 밑간한다고 해서 저도 그렇게 생각했었는데.. 그게 주된 이유는 아니예요 ㅎㅎ

 

소금은 단백질과 만나면 응고시키는 특징이 있습니다. 정확히 말하면, 단백질은 열에 의해서 응고되는데 소금이 있으면 응고되는 온도가 낮아져서 응고를 촉진시켜요 ㅎㅎ

 

고기는 단백질이 풍부한거 알죠? 그래서 고기먹으면 살이 안찐다는 말도...나왔더라죠 (고기도 살찝니다 ㅎㅎ)

고기에 앞뒤로 소금을 뿌리면 겉면이 굳게 되니까 안의 육즙이 빠져나오지 못하게 되서 육즙 가득한 고기를 즐길 수 있게 되는거~!

생선 요리할 때 생선 표면에 소금을 뿌리는 것도 같은 이유예요.

생선에 소금을 뿌린 후 굽거나 끓이면 생선의 단백질이 재빨리 응고 수축돼 생선의 액즙이 밖으로 빠져 나오지 않기 때문에 맛이 더 좋아지고 모양도 흐트러지지 않는답니다 ㅎㅎ

 

해삼이나 오징어 문어 전복등을 닦을 때 왜 소금으로 닦는 줄 아시나요?!

이런 해산물의 특징은, 표면에 점액질이 있다는건데 점액질에 단백질이 함유되어 있어 소금이랑 만나면 응고되어 쉽게 제거가 가능하기 때문이예요 ㅎㅎ

사진 출처:   http://food.azoomma.com/recipe_view/1/2617

또 단백질이 주성분인 두유에 간수를 넣으면 두부가 몽글몽글하게 뭉쳐져서 두부가 되는 것도 위와 같은 원리였던 거죠!

 

오 스때끼에 소금 뿌리는 이유가 그거였구나, 그러면 오래둘수록 더 겉이 단단해져 육즙이 더 많이 보관될까? ㄴㄴ소금을 뿌린 상태로 오래두면 삼투압 현상 때문에 오히려 안에 있는 수분이 빠져서 맛있는 성분도 같이 빠집니다!

4. 단백질과 소금이 만나면? 2탄

단백질과 소금이 만나면 저렇게 겉표면을 응고시키기도 하지만, 분해시키기도 해요. 뭔소리야 괜히 헷갈리게 그죠?ㅎㅎㅎ 그니까 소금의 농도가 높으면 위처럼 응고시키는 거고 낮으면 분해시키는 거예요 ㅎㅎ농도와 관련이 있답니다.

-> 소금의 농도가 낮을 때, 단백질을 용해시킵니다.

 

한 예를 들어볼까요? 우리, 밀가루 반죽할 때도 물이랑 소금을 같이 넣죠? 밀가루에 함유된 플로라민(prolamin)에 속하는 단백질, 글리아딘(gliadin)은 소금물에 용해되는데, 글리아딘과 글루테닌은 물을 흡수하여 결합돼요. 그리고 그 결합한 물질은 계속 마찰하면서 그물조직을 만들어 우동이나 면의 끈기, 탄력, 씹히는 감촉을 좌우하는 글루텐을 형성해 쫄깃쫄깃한 면발이 완성되는 거랍니다! ㅎㅎ

즉 점성은 소량의 식염이 있을때 증가하므로 국수류를 만들 때는 소금을 조금 넣는 거였던 거죠!

 

이렇게 염도에 따라 녹이기도 하고 굳이기도 하는 원리가 뭘까요?

여기 그림에서 보이는 salt concentration은 농도를 말하고 solubility는 용해도를 말합니다. 용해가 가장 잘 됐을 때를 보세요 분자에 막 뭐가 주변에 달라붙어 있죠?

단백질 분자는 낮은 이온 세기의 수용액에서 이온들에 의해 둘러싸이게 되며 단백질의 화학적 활성이 감소하게 됩니다. 이렇게 되면 단백질 분자간의 전기적 결함이 감소하게 되면서 용해도가 증가하게 되는거예요. (붙어 있던 단백질이 이온들에 의해 감싸지면서 떨어졌잖아요!)

반면에 농도가 높아지면 저렇게 다시 붙어서 침전되요 ㅎㅎ

 

이와 같은 원리로 콩을 삶기 전에 소금물에 담가두면 소금물이 콩에 침투하여 조직을 연하게 하기 때문에 빨리 삶을 수 있답니다.

고기 부드럽게 할 때 염지하는 것도 이 원리! 고기의 단백질에는 액틴과 미오신이라는 단백질이 있는데요. 보통은 액틴미오신이라고 결합된 형태로 있는데 염지를 하게 되면 저 원리로 떨어지게 됩니다 ㅎㅎ

굳히기도 하고 연하게 하기도 하는 알수록 신기한 소금 ㅎㅎ

5. 색 보존

이미 널리 알려진 소금의 기능 중 하나! 시금치나 브로콜리 데쳐봤으면 다들 소금 넣어서 데쳐봤겠죠?ㅎㅎㅎ

녹색채소를 가열하거나 장시간 보관할 때 엽록소인 클로로필이 분해되어 누렇게 탈색되는데 소금을 넣으면 소금의 나트륨과 나물 속 엽록소인 클로로필의 마그네슘 이온이 치환되면서 푸른색이 더욱 선명해집니다.

이때 소금물의 농도는 1~2%가 적당하다고 하네요 ㅎㅎ

 

선명한 색 유지는 녹색뿐만 아니라 햄 등 적색을 보존하는 데도 사용돼요

6. 해감~!

조개를 해감할 때 소금물을 사용하잖아요 ㅎㅎ

바다에서 사는 조개의 특성을 이용한 거랍니다. 바지락이나 대합같은 조개는 호흡을 하면서 속에 든 모래를 토해내는데요. 얘네들이 사는 바닷물과 비슷한 염도를 맞춰주면 자연스럽게 호흡하기 쉽게 환경이 형성이 되어 모래를 잘 뱉어내게 되는 거~

어두울 수록 해감이 잘 되는 이유도 갯벌처럼 어두울 때 얘네가 호흡을 더 잘한다는 특징을 이용한거예요 ㅎ

사진출처:   https://brunch.co.kr/@piggest/44

참고로 4시간 이내의 해감은 효과가 없다고 합니다 ㅎㅎ호흡을 많이 해야 최대한 모레를 뱉애낼테니..해감시간은 길수록 좋아요

6. 짠 맛 제거

엥? 소금으로 짠 맛을 제거한다고? 할 수 있겠습니다 ㅎㅎ

소금은 짠 맛을 위해 주로 사용되지만 짠 맛을 제거하기 위해 사용되는 경우도 있답니다. 이 역할을 하는 게 삼투압 현상이지요 ㅎㅎ 삼투압은 농도를 맞추려고 한다는거 이제 익숙하죠?

위에서 들은 예는, 바깥 염도를 높게 해서 안의 수분을 뺏어가게 했다면, 이번에는 바깥 염도를 낮게 즉 반대로의 특성을 이용한거예요.

짜게 절여진 건어물이나 절임류의 식품을 바닷물 정도 농도의 소금물에 담가두면, 소금물과 같은 염분 농도가 되기 위해서 건어물 속의 소금이 용해되어 나오게 되어 식품 고유의 맛을 잃지 않고 짠 맛을 제거할 수 있습니다.

오늘은 우리가 아무렇지 않게 사용했던 소금들에 대해서 다시 한번 살펴보았어요ㅎㅎㅎ

금방 끝날 줄알았는데... 괜히 집요함이 생겨서 리서치를 하다보니....어느새..ㅜㅎㅎㅎㅎㅎ

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  • 야호 2020.03.28 16:05

    vmware 포기하고 써두신 글 보고있는데 글이 되게 재밌어요. 이해가 되게 잘 쓰시는 것 같습니다. 또 고기에 소금은 밑간용이라 생각했는데 맛도 보장해준다니..ㅎㅎㅎ 처음 안 사실이네요. 잘 읽었습니다 감사합니다!